亞硝酸鹽
在綠色食品腌漬菜中，肉制品中都對亞硝酸鹽有所限制，那么亞硝酸鹽到底是一種什么物質呢？
一、認識亞硝酸鹽
食品中涉及到的亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉（NaNO2），是亞硝酸根離子與鈉離子化和生成的無機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈堿性，其pH約為9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉有咸味，外觀又和食鹽相像，因此偶有被誤當做食鹽添加到產品中的事故。亞硝酸鈉暴露于空氣中會與氧氣反應生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分解，生成氧氣、氧化氮和氧化鈉。接觸有機物易燃燒爆炸。
亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。鑒于亞硝酸鹽對肉類腌制具有多種有益的功能，現在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴加限制。
二、哪些食品中會含有亞硝酸鹽
1、醬腌菜
很多腌漬菜在腌漬過程中往往會產生亞硝酸鹽，例如辣白菜、酸菜、腌制的榨菜等，因此在綠色食品腌漬菜產品中對亞硝酸鹽進行了嚴格的規定。
2、鮮蔬菜
一些鮮的蔬菜，由于生產中肥當、采收后存放不當也會產生一定量的亞硝酸鹽，因此在很多綠色食品蔬菜標準老版本中對亞硝酸鹽也有所規定，但后由于根據生產實際鮮菜中的亞硝酸鹽指標都比較低，因此在2012年修訂的一些蔬菜標準中將亞硝酸鹽刪除。
3、肉制品
由于亞硝酸鈉在肉制品中有護色、防腐功能，在世界多國的肉制品國家標準中還在允許使用，最典型的就是火腿腸。
三、生活中如何應對亞硝酸鹽
亞硝酸鹽對人體有害，盡量不攝入亞硝酸鹽或盡可能少攝入為佳。
蔬菜在栽培上盡量減少無機氮肥的使用。過量施用無機氮肥，會使作物貪青徒長。過量施用無機氮肥的蔬菜表面看起來鮮嫩，實際上品質不佳，口感下降，易腐爛不耐儲存。這樣的蔬菜中無機氮含量比較高，在儲存過程中易產生亞硝酸鹽。因此在選購蔬菜時，特別嫩的蔬菜不宜選擇，例如脆的直掉渣的秋白菜就是典型的例子。在高溫的夏季，家庭食用的蔬菜盡量是吃多少買多少，如有剩余也盡量在冰箱里儲存。